"อะฟลาท็อกซิน" ถูกจัดอันดับเป็นสารก่อมะเร็งร้ายแรงที่สุดชนิดหนึ่งในโลก แถมยังทนความร้อนได้สูงมาก การปรุงอาหารจึงไม่สามารถทำลายได้ สารพิษนี้เกิดจากอะไร และเราจะสามารถหลีกเลี่ยงพ้นได้อย่างไร
สาร "อะฟลาท็อกซิน" เป็นสารพิษที่เกิดจากเชื้อราและมีการปนเปื้อนในอาหารมากที่สุดชนิดหนึ่ง จนถึงขั้นอาจกล่าวได้ว่า อาหารที่เกิดเชื้อราได้ ย่อมมีโอกาสปนเปื้อนสารอะฟลาท็อกซินได้ แต่ส่วนใหญ่แล้วอาหารที่มักพบว่าปนเปื้อนอะฟลาท็อกซิน ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากถั่วลิสง นอกจากนี้ ยังพบในถั่วชนิดอื่นๆ รวมถึงข้าวและข้าวโพด แถมยังพบในแป้งต่างๆ เช่น แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว แป้งสาลี แป้งมันสำปะหลัง และอาหารอบแห้งทั้งหลาย เช่น พริก แห้ง พริกป่น พริกไทย งา ปลาแห้ง กุ้งแห้ง กระเทียม หัวหอม ผักและผลไม้อบแห้ง เครื่องเทศ หรือแม้แต่สมุนไพร ชา ชาสมุนไพร และกาแฟคั่วบด
อะฟลาท็อกซินได้รับความสนใจมากเป็นพิเศษ เนื่องจากการปรุงอาหารด้วยความร้อนธรรมดา เช่น การทอด หุง นึ่ง ต้ม จะไม่สามารถทำลายพิษอะฟลาท็อกซินให้หมดไปได้ เพราะสารพิษนี้สามารถทนความร้อนไปสูงถึง 260 องศาเซลเซียส
องค์กรอนามัยโลกจัดระดับความเป็นพิษของสารอะฟลาท็อกซิน ให้เป็น "สารก่อมะเร็ง" ที่ร้ายแรงที่สุดชนิดหนึ่ง เพราะสารอะฟลาท็อกซินเพียง 1 ไมโครกรัมสามารถทำให้เกิดการกลายพันธุ์ในแบคทีเรีย และทำให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลองได้ เมื่อได้รับอย่างต่อเนื่อง
นอกจากนี้ สารอะฟลาท็อกซินยังใกล้ชิดกับมนุษย์มาก เพราะมีอยู่ในอาหารที่เราบริโภคอยู่ทุกวัน แม้จะไม่ค่อยพบการเกิดพิษอย่างเฉียบพลัน เนื่องจากบริโภคครั้งละไม่มาก แต่ก็เสียงต่อการเกิดพิษสะสม หากร่ายการได้รับเข้าไปเป็นประจำ จะเพิ่มความเสี่ยงของการเกิด "โรคมะเร็งตับ" ดังนั้น เราจึงให้ความสนใจและตระหนักถึงพิษภัยของสารพิษนี้ เพื่อหาทางป้องกันและหลีกเลี่ยง
ชนิดของอะฟลาท็อกซิน
"อะฟลาท็อกซิน" เกิดจากเชื้อราในกลุ่มแอสเปอร์จิลลัส ฟลาวัส และแอสเปอร์จิลลัส พาราซิติกัส ซึ่งพบได้ในอาหารที่ยังไม่ผ่านการแปรรูปและที่ผ่านการแปรรูปแล้ว ตามธรรมชาติอะฟลาท็อกซินมี 4 ชนิด ได้แก่ อะฟลาท็อกซิน ชนิด B1 B2 G1 และ G2 โดยชนิด B1 มีความอันตรายมากที่สุดแนะวิธีเลี่ยงพิษอะฟลาท็อกซิน
1.เชื้อราที่เป็นต้นกำเนิดของอะฟลาท็อกซินจะเจริญเติบโตได้ดีในอาหารที่ มีความชื้นมากๆ แต่ผู้บริโภคสามารถสังเกตเห็นได้ด้วยตา เพราะจะมีสีเขียวอมเหลือง หรือสีเขียวเข้ม ดังนั้น เมื่อพบว่าอาหารมีราสีเขียมอมเหลือง ควรนำไปทิ้งทันทีและห้ามนำมาปรุงอาหารเด็ดขาด
อย่างไรก็ตาม ผู้บริโภคหลายคนคิดว่า แค่ปาดส่วนที่เป็นเชื้อราออกไป ก็สามารถรับประทานส่วยที่เหลือได้นั้น ถือเป็นความคิดที่ผิด เพราะสารพิษที่เชื้อราสร้างขึ้นได้แพร่กระจายไปทั่วอาหารนั้นๆ แล้ว การนำมาบริโภคจึงเป็นการนำสารพิษด้วยสู่ร่างกายด้วยความรู้เท่าไม่ถึงการณ์โดยแท้
2.อาหารที่มีแนวโน้มติดเชื้อราได้ง่าย เราไม่ควรซื้อมาเก็บครั้งละมากๆ และควรซื้อเพียงพอใช้เท่านั้น นอกจากนี้ ต้องเก็บรักษาในที่แห้งสนิทและไม่มีความชื้น ส่วนการเลือกซื้อผลไม้นั้น ควรซื้อในปริมาณน้อยเช่นกันและเลือกให้มีความสุกและความดิบแตกต่างกัน เพราะหากซื้อแบบสุกมาทั้งหมดครั้งเดียว ผลไม้ที่รับประทานไม่ทันอาจขึ้นราได้
3.ควรหลีกเลี่ยงถั่วลิสง ที่ดูเก่า มีความชื้นหรือมีกลิ่นหืน เพราะมีโอกาสปนเปื้อนอะฟลาท็อกซินสูงมาก
4.ควรเลือกซื้อาหารจากแหล่งที่ไว้ใจได้ มีหีบห่อมิดชิดและสดใหม่
5. หากสงสัยว่าอาหารขึ้นรา ควรทิ้งไปให้หมด ส่วนกระดาษหรือกล่องที่สัมผัสอาหารขึ้นรา ก็ควรทิ้งด้วย เพื่อป้องกันการปนเปื้อนอาหารอื่นๆ ต่อไป
6.ควรล้างอุปกรณ์เครื่องครัวและเขียงให้สะอาด และควรซับให้แห้งอยู่เสมอ
คลิกอ่านความคิดเห็นของเพื่อนๆ ได้ที่นี่ค่ะ
ขอขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบจาก
