ผู้บริหารคนดัง วิเคราะห์ปมร้านบุฟเฟ่ต์แซลมอน คนก็เยอะ วอยเชอร์ก็ขายดี ทำไมส่อแววเจ๊ง

           คุณวรันธร แดงใหญ่ ผู้คร่ำหวอดในวงการอาหารญี่ปุ่น นักธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่นชื่อดัง วิเคราะห์เบื้องหลังปมร้านบุฟเฟ่ต์แซลมอน เกิดอะไรขึ้น ทำไมถึงส่อแววเจ๊ง หลังตอนนี้มีดราม่าไม่เปิดร้าน ลูกค้าหวั่นโดนเชิดเงินหนี


           จากกรณีที่มีร้านอาหารญี่ปุ่นชื่อดัง จัดโปรโมชั่นบุฟเฟ่ต์ปลาแซลมอน 199 บาท ทำให้คนแห่ซื้อกันอย่างล้นหลาม แต่ทว่าจู่ ๆ กลับปิดร้านกะทันหัน ลบเฟซบุ๊กหนี พร้อม ๆ กับที่นักลงทุนเตรียมที่จะฟ้องบริษัท ทำให้คนเริ่มหวั่นใจว่า งานนี้จะมีชิ่งหรือเปล่า บางคนก็ข้องใจ ทำไมร้านทำแบบนี้

           ล่าสุด วันที่ 18 มิถุนายน 2565 เฟซบุ๊ก Waruntorn Dangyai ของคุณวรันธร แดงใหญ่ ที่ปรึกษาธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่นครบวงจรและเจ้าของแบรนด์อาหารญี่ปุ่นหลายเจ้า มีการเขียนบทความวิเคราะห์ถึงเรื่องดังกล่าวจากประสบการณ์ในฐานะผู้ประกอบการร้านอาหารญี่ปุ่น ดังนี้


           คุณวรันธร ยอมรับว่า เคยไปทานอาหารร้านนี้ รู้สึกประทับใจในรูปแบบธุรกิจที่เริ่มการขาย Cash Voucher ดึงดูดกลุ่มลูกค้า หรือเรียกว่า การใช้กลยุทธ์ดึงดูดราคาอย่างแท้จริง พยายามใช้โปรโมชั่นออกมาดึงลูกค้าตลอด แต่ที่โหดที่สุดคือ โปรโมชั่น 199 บาทที่กำลังเป็นข่าวอยู่ในขณะนี้

           อย่างไรก็ตาม ในฐานะที่เป็นผู้ประกอบการร้านอาหารญี่ปุ่น จึงรู้ว่าตอนนี้ต้นทุนปลาแซลมอนในรอบ 5-6 เดือนที่ผ่านมา หลังจากเกิดสงครามรัสเซีย - ยูเครน ราคามีการปรับขึ้นถึง 1 เท่าตัวเต็ม ๆ จากปกติกิโลกรัมละ 250-380 บาท ก็พุ่งเป็น 690 บาทต่อกิโลกรัม และสามารถบอกได้เลยว่า วิกฤตราคาวัตถุดิบพุ่งสูงกับโมเดลของร้าน ที่เน้นขายปลาแซลมอนเป็นวัตถุดิบหลัก ทำให้ร้านได้รับผลกระทบเต็ม ๆ

วิธีแก้ปัญหาเมื่อเจอต้นทุนราคาแพง

           1. ตรึงราคาดูสถานการณ์ รอราคาวัตถุดิบกลับลงสู่ราคาเท่าเดิม วิธีนี้สามารถรักษาฐานลูกค้าเดิมไว้ได้

           2. ขึ้นราคาสินค้าตามต้นทุนที่เพิ่ม วิธีนี้เหมือนง่าย แต่อาจจะมีผลกระทบกลุ่มลูกค้าเดิมในการตัดสินใจเข้ามาทาน

           3. ลดต้นทุนอาหาร ด้วยการลดปริมาณหรือคุณภาพวัตถุดิบ

           ส่วนสาเหตุที่ร้านดังกล่าว ไม่สามารถขึ้นราคาสินค้าได้ นั่นเป็นเพราะว่า มีการขาย Cash Voucher ไปจำนวนมากแล้ว หรือเรียกว่าเอาเงินในอนาคตมาใช้ ลูกค้าจ่าย 199 เท่าเดิม แต่ต้นทุนปลาแซลมอนกลับแพงอย่างต่อเนื่อง จนไม่รู้ว่าจะกลับมาปกติเมื่อไหร่

           อย่างไรก็ตาม ทางร้านก็แก้ปัญหาด้วยการลดเกรดวัตถุดิบลงแล้วจากแซลมอนสดเป็นแซลมอนแบบแช่แข็ง แต่ถึงลดต้นทุนยังไง ราคา 199 บาทก็เอาไม่อยู่

           นอกจากนี้ ต้องเข้าใจว่า ธุรกิจบุฟเฟ่ต์ราคาประมาณนี้ มีกำไรน้อยมาก และต้นทุนบริหารจัดการค่อนข้างสูง เน้นปริมาณของคนที่เข้ามาทานเป็นหลัก ถ้าคนทานน้อยก็จะล้มไว เพราะผลาญเงินสดเป็นว่าเล่น แต่กรณีนี้ ไม่ใช่ว่าคนใช้บริการน้อย แต่ยิ่งคนเข้ามาทานมา ยิ่งขาดทุนมาก เจ็บปวดหนักกว่าไม่มีคนกินอีก

ชำแหละกลยุทธ์ Cash Voucher ทำไมถึงขายราคาถูก

           ทั้งนี้ คุณวรันธร เผยว่า การใช้กลยุทธ์ขาย Cash Voucher ราคาถูกกว่าต้นทุน คือการต่อลมหายใจของทางร้านเพื่อรออะไรบางอย่าง นั่นก็คือ ราคาต้นทุนวัตถุดิบที่กลับมาสู่สภาวะปกติอย่างชัดเจน และต้องการเงินสดอัดฉีดในระบบเพื่อรักษาสภาพคล่อง โครงสร้างบริษัท ฐานลูกค้าที่สั่งสมเป็นเวลานานให้อยู่ต่อไป

           แต่แผนการนี้ก็ถือว่าเสี่ยงสูงมาก เนื่องจากบริษัทยอมขาดทุนระยะสั้นเพื่อรักษาชีวิตไว้ คาดหวังว่าจะกลับมาได้อย่างเต็มที่เมื่อต้นทุนวัตถุดิบปกติ และถ้าผ่านวิกฤตนี้ไปได้ รับรองว่า ปังขึ้น 3-5 เท่าแน่นอน เพราะราคาบุฟเฟ่ต์ 199 บาท แบรนด์อื่นทั่วไปสู้ไม่ไหวแน่นอน หรือสู้ไหวก็คงไม่มีใครอยากทำ และวิธีการนี้ คนทำใจต้องได้ จิตต้องแข็ง เพราะถ้าพลาดไป โดนคดีแน่นอน

           ถ้าหากให้พูดจากใจจริงก็คือ ค่อนข้างเห็นใจร้านบุฟเฟ่ต์ดังกล่าว เพราะไม่มีใครอยากให้เหตุการณ์นี้เกิดขึ้น และผู้บริหารก็ไม่อยากจะปิดหน้าร้าน แต่เป็นเพราะว่า มันไปต่อไม่ไหวจริง ๆ

เรื่องนี้สอนอะไรเราบ้าง

           สุดท้าย กรณีนี้สอนอะไรเรา ตนว่าเป็นเรื่องการบริหารจัดการความเสี่ยงที่บกพร่อง ทั้งการประเมินรูปแบบธุรกิจในระยะยาววว่า ผลกระทบในโครงสร้างหลักเป็นอย่างไรบ้าง และเมื่อเกิดวิกฤต การแก้ปัญหาแต่ละขั้นตอนควรทำอะไรก่อนหลัง กลายเป็นความผิดพลาดทั้งหมด ซึ่งกรณีที่คล้าย ๆ กันคือ กรณีแหลมเกตุ โดนคดีฉ้อโกงประชาชน ติดคุกประมาณ 20 ปี

           "ผมว่าการเกิดขึ้น และล่มสลาย ของหลาย ๆ สิ่งบนโลก เป็นบทเรียนที่ดีสำหรับทุกคน เพื่อได้นำมาปรับปรุงการใช้ชีวิต หรือกิจการ ให้แข็งแกร่งจากเรื่องราวความผิดพลาดที่เราไม่ควรต้องไปประสบเอง แต่ควรเรียนรู้อย่างตั้งใจ"