อ.เจษฎา ไขคำตอบซื้อหมูสับ ล้าง หรือ ไม่ล้าง ก่อนปรุงอาหาร แนะวิธีทำยังไงให้สะอาด

           เกี่ยวกับเรื่องนี้ วันที่ 7 กันยายน 2566 รศ. ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อ.ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย โพสต์ผ่านเฟซบุ๊ก อ๋อ มันเป็นอย่างนี้นี่เอง by อาจารย์เจษฎ์ ไขคำตอบประเด็นที่สงสัยกันว่า จริง ๆ แล้ว หมูสับควรจะต้องล้างน้ำ ก่อนนำมาประกอบอาหารหรือไม่ ?

           เรื่อง "ล้างเนื้อสัตว์ ก่อนทำอาหาร" แบบนี้ เป็นโจทย์คำถามที่ในต่างประเทศก็มีครับ แต่สำหรับกรณีของ "เนื้อหมูสับ" (หรือเนื้อสัตว์อื่น ๆ ที่เอามาบด หรือสับแล้ว) จะไม่ค่อยเป็นประเด็นนัก ไม่ค่อยเป็นที่นิยมทำ เพราะถ้าเอามาล้าง เนื้อสับนั้นมันมักจะละลายไปกับน้ำด้วย

           ที่จะเป็นประเด็นกันมากกว่า คือ การล้างเนื้อสัตว์ที่เป็นชิ้นใหญ่ ทั้งเนื้อหมูและเนื้อไก่ (ซึ่งคนเอเชียนิยมทำกันมานาน) โดยหวังว่าจะทำให้เนื้อนั้นสะอาดขึ้น แต่ก็จะทำได้เพียงแค่การล้างบรรดา คราบไขมัน เศษสิ่งสกปรก เศษดิน ออกไป .. ไม่ใช่ว่าจะล้างเอาเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค ออกไปได้ง่าย ๆ เหมือนที่หลายคนเข้าใจกันไปเอง

           แต่ในยุคปัจจุบันนั้น เนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ที่จำหน่ายกัน โดยเฉพาะที่อยู่ในซูเปอร์มาร์เก็ต มักจะเป็นเนื้อสัตว์ที่ผ่านการผลิตตามมาตรฐาน ตั้งแต่แหล่งชำแหละ การขนส่ง และการบรรจุ รวมถึงการจัดเก็บ-การวางจำหน่าย จึงสะอาดเพียงพอที่จะนำไปบริโภคต่อได้ โดยไม่ต้องเอามาล้างน้ำซ้ำ

           จะเห็นว่าในทางสากล คำแนะนำขององค์การด้านอาหารของประเทศต่าง ๆ โดยเฉพาะในกลุ่มประเทศตะวันตก ก็จะระบุเลยว่า พวกเนื้อสัตว์นั้น ไม่ควรที่จะต้องเอามาล้างน้ำก่อนไปประกอบอาหาร ด้วยซ้ำ เพราะในมุมกลับกัน การเอาเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะพวกเนื้อไก่ มาล้าง อาจจะทำให้เกิดปัญหา เกิดความเสี่ยงขึ้นได้ เนื่องจากบนเนื้อสัตว์อาจจะมีเชื้อโรคเชื้อจุลินทรีย์ปนเปื้อนอยู่ ทำให้เวลาที่เราไปเอาเนื้อสัตว์ไปล้าง กลับกลายเป็นการเพิ่มโอกาสที่จะทำให้เชื้อโรคแพร่กระจายออกไป เลอะเทอะบริเวณอ่างน้ำ หรือกระเด็นกับน้ำไปเปื้อนพวกอุปกรณ์ทำครัว หรือเปื้อนมือเรา และไปเปื้อนโดนอาหารอย่างอื่นในที่สุด ซึ่งเมื่อเรากินเชื้อโรคเข้าไป ก็อาจจะเกิดอันตรายขึ้นได้

           ดังนั้น ประเด็นสำคัญที่หน่วยงานดังกล่าวเน้นกัน คือ การเอาเนื้อสัตว์ไปทำให้สุก ให้ฆ่าเชื้อโรคที่อาจจะปนเปื้อนมาให้หมดไป ไม่ใช่การพยายามล้างออกแต่แรก

           ส่วนกรณีที่บอกว่า จำเป็นต้องล้าง หรือควรต้องล้างน้ำ นั้น จริง ๆ ก็คือแค่เฉพาะถ้าเราทำเนื้อชิ้นนั้นตกพื้น หรือเลอะเทอะสกปรกเพราะซื้อมาจากเขียงชำแหละในตลาดสด ที่มีสภาพไม่ถูกสุขลักษณะ

           สรุปคือ ถ้าไม่ได้ซื้อเนื้อสัตว์มาจากแหล่งผลิตที่มั่นใจ ก็เอามาล้างได้บ้าง (แนะนำให้ใช้น้ำร้อน แค่ราดลงไป แล้วเทน้ำออกก็พอ)  แต่ถ้าเป็นเนื้อสัตว์ที่ซื้อในแหล่งที่สุขอนามัย ก็ไม่จำเป็นต้องล้างเลย เพียงแค่นำมาทำให้สุก ก็เพียงพอจะบริโภคได้แล้ว