อ.เจษฎา ไขคำตอบคนทำอาหาร หุงข้าวพร้อมต้มไข่ปลอดภัยหรือไม่ แนะทำได้ แต่ถึงอย่างไรก็ไม่แนะนำให้ทำ และถ้าหากจะทำควรต้องมีขั้นตอนอะไรบ้าง ดูเลย
กรณีที่มีคนแชร์ทริกในการ "ต้มไข่พร้อมกับหุงข้าว" เพื่อช่วยให้ประหยัดเวลาประหยัดไฟ ซึ่งไข่ดังกล่าวมีการล้างสะอาดด้วยน้ำยาออร์แกนิกเรียบร้อย แต่ก็มีการถกเถียงกันว่า วิธีนี้จะได้รับเชื้อโรคอันตรายจากไข่หรือไม่นั้น
จากเรื่องนี้มีหลายคนเห็นด้วยว่าสามารถทำได้ ช่วยประหยัดเวลาได้จริง แต่ต้องล้างไข่ให้สะอาด แต่หลายคนก็ไม่เห็นด้วย บอกว่า ถึงจะล้างสะอาดแค่ไหน แต่พอโดนความร้อน เชื้อโรคก็จะละลายออกมาจากเปลือก นอกจากนี้ ยังเคยมีความเชื่อตั้งแต่โบราณที่ไม่แนะนำให้ต้มไข่ในหม้อข้าว ซึ่งอาจจะเป็นการเตือนทางอ้อมว่าให้ระวังเชื้อโรคจากเปลือกไข่ รวมถึงอาจเป็นการเตือนถึงประเด็น ถ้าไข่แตกขณะต้มในหม้อข้าว ก็จะทำให้ข้าวบูดเร็ว
เกี่ยวกับเรื่องนี้ วันที่ 29 กันยายน 2566 รศ. ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อ.ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย โพสต์ผ่านเฟซบุ๊ก อ๋อ มันเป็นอย่างนี้นี่เอง by อาจารย์เจษฎ์ ไขคำตอบประเด็นดังกล่าว คำตอบคร่าว ๆ คือ ความร้อนที่ทำให้น้ำในหม้อหุงข้าวไฟฟ้าเดือดจนข้าวสุกนั้น มากเพียงพอที่จะฆ่าเชื้อแบคทีเรียก่อโรคที่ติดมากับไข่ ดังเช่น เชื้อแซลโมเนลล่า แต่ก็ยังต้องระวังเรื่องของสิ่งสกปรกต่าง ๆ ที่ติดมากับเปลือกไข่ด้วย (ถ้าล้างออกไม่หมด) และก็ไม่ใช่วิธีการใช้งานตามปกติของหม้อหุงข้าวไฟฟ้า จึงไม่แนะนำให้ทำตาม
ไข่ไก่และไข่สัตว์ปีกอื่น ๆ จริง ๆ แล้วแม่ไก่ออกไข่ผ่านมาทางทวารหนัก ที่เป็นช่องเปิดร่วมกับท่อนำไข่ จึงทำให้ไข่ไก่มีโอกาสเปื้อนกับมูลไก่ และอาจมีความเสี่ยงที่ปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรียก่อโรค ดังเช่น เชื้อ แซลโมเนลลา (Salmonella) ได้ ทั้งในส่วนของผิวเปลือกไข่ที่เปื้อนมูลไก่ หรือ อาจจะติดมาตั้งในระหว่างที่สร้างฟองไข่ขึ้นในร่างกายของแม่ไก่ ทำให้เชื้อเข้าไปอยู่ในเนื้อไข่แดงไข่ขาวได้
เชื้อแซลโมเนลลา เป็นหนึ่งในเชื้อโรคที่ทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษได้ ตั้งแต่ขั้นเล็กน้อย ไปจนถึงขั้นรุนแรง ทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ ไข้ขึ้น อาเจียน ปวดท้อง ท้องเสีย เป็นอันตรายต่อผู้บริโภคที่รับเชื้อเข้าไป
แต่เชื้อแซลโมเนลลา นั้นสามารถฆ่าให้ตายได้หมด ที่อุณหภูมิ 74 องศาเซลเซียส จึงเป็นข้อกำหนดสำคัญว่า ไม่ควรบริโภคไข่ดิบ ถ้าไม่ได้มาจากฟาร์มเลี้ยงที่การันตีเรื่องการปลอดเชื้อโรค และควรจะต้องทำให้สุก ด้วยอุณหภูมิสูง เป็นเวลานานเพียงพอ เช่น ทำให้ภายในไข่มีอุณหภูมิสูงกว่า 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลาไม่ต่ำกว่า 15 วินาที ก็จะปลอดภัยจากเชื้อแซลโมเนลล และเชื้อก่อโรคอาหารเป็นพิษส่วนใหญ่ได้
หม้อหุงข้าวไฟฟ้านั้น จะสามารถทำความร้อนภายในหม้อให้สูงถึง 100 องศาเซลเซียส หรือถึงจุดเดือดของน้ำได้ โดยจะให้ความร้อนสูงระดับนี้ไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งน้ำในหม้อเริ่มแห้ง และทำให้หม้อมีความร้อนที่เกินกว่า 100 องศา จึงจะทำการตัดการทำงานมาเป็นการอุ่นข้าว ที่อุณหภูมิประมาณ 60-80 องศาเซลเซียสแทน จึงน่าที่จะเพียงพอที่จะฆ่าเชื้อโรคต่าง ๆ ที่ติดมากับไข่ได้ ทั้งที่อยู่ที่เปลือกไข่และภายในเนื้อไข่
ปกติแล้ว เกษตรกรผู้เลี้ยงไก่และผู้จำหน่ายไข่ จะไม่ล้างไข่ก่อนจะนำมาขาย เนื่องจากจะทำให้สารที่เคลือบผิวของไข่ตามธรรมชาติถูกทำลายลง ส่งผลให้เชื้อแบคทีเรียสามารถเข้าไปในไข่ได้ง่ายขึ้น ทำให้ไข่เสียเร็วขึ้น จึงมักใช้วิธีการเช็ดทำความสะอาดแค่นั้น
ดังนั้น ถ้าจะนำไข่มาต้มพร้อมกับการหุงข้าว ในหม้อหุงข้าวไฟฟ้า หรือหุงด้วยหม้อต้มน้ำตั้งไฟ ก็ควรเริ่มจากการเลือกใช้ไข่ใหม่ ที่เปลือกไข่สะอาด ไม่มีคราบสกปรก ไม่มีรอยแตกร้าว ไม่ได้เก่าเก็บไว้นาน มาล้างทำความสะอาดด้วยน้ำ เอาสิ่งสกปรกที่เปลือกไข่ออกให้หมด โดยระมัดระวังไม่ให้น้ำที่ล้าง (และอาจมีเชื้อจุลินทรีย์ปนอยู่) นั้นกระเด็นไปเปื้อนภาชนะหรืออาหารอื่น ๆ ในครัว
ใส่ข้าวสารและน้ำในหม้อหุงข้าวไฟฟ้าตามสัดส่วนปกติ
วางไข่ลงไปบนข้าว
และเพิ่มน้ำลงไปอีกประมาณครึ่งถ้วยเพื่อให้เพียงพอที่จะให้ความร้อนกับไข่ทั้งฟองได้
ทำการหุงตามปกติ จนข้าวสุก สามารถนำมาบริโภคได้
อย่างไรก็ตาม โดยส่วนตัวแล้วก็ไม่ได้ส่งเสริมให้ทำแบบนี้ เนื่องจากหม้อหุงข้าวไฟฟ้าไม่ได้ถูกออกแบบผลิตมาให้ใช้ประกอบอาหารรวมกัน ระหว่างข้าวกับอาหารอื่น ๆ จึงอาจจะมีความเสี่ยงในเรื่องการทำงานของเครื่องแต่ละรุ่น แต่ละสภาพเก่า-ใหม่ ที่จะให้ความร้อนสูงและนานเพียงพอหรือไม่ ที่จะฆ่าเชื้อโรคได้ทุกชนิด รวมถึงสารพิษที่เชื้อโรคสร้างขึ้นที่อาจทนความร้อนสูงได้ด้วย
จากเรื่องนี้มีหลายคนเห็นด้วยว่าสามารถทำได้ ช่วยประหยัดเวลาได้จริง แต่ต้องล้างไข่ให้สะอาด แต่หลายคนก็ไม่เห็นด้วย บอกว่า ถึงจะล้างสะอาดแค่ไหน แต่พอโดนความร้อน เชื้อโรคก็จะละลายออกมาจากเปลือก นอกจากนี้ ยังเคยมีความเชื่อตั้งแต่โบราณที่ไม่แนะนำให้ต้มไข่ในหม้อข้าว ซึ่งอาจจะเป็นการเตือนทางอ้อมว่าให้ระวังเชื้อโรคจากเปลือกไข่ รวมถึงอาจเป็นการเตือนถึงประเด็น ถ้าไข่แตกขณะต้มในหม้อข้าว ก็จะทำให้ข้าวบูดเร็ว
เกี่ยวกับเรื่องนี้ วันที่ 29 กันยายน 2566 รศ. ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อ.ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย โพสต์ผ่านเฟซบุ๊ก อ๋อ มันเป็นอย่างนี้นี่เอง by อาจารย์เจษฎ์ ไขคำตอบประเด็นดังกล่าว คำตอบคร่าว ๆ คือ ความร้อนที่ทำให้น้ำในหม้อหุงข้าวไฟฟ้าเดือดจนข้าวสุกนั้น มากเพียงพอที่จะฆ่าเชื้อแบคทีเรียก่อโรคที่ติดมากับไข่ ดังเช่น เชื้อแซลโมเนลล่า แต่ก็ยังต้องระวังเรื่องของสิ่งสกปรกต่าง ๆ ที่ติดมากับเปลือกไข่ด้วย (ถ้าล้างออกไม่หมด) และก็ไม่ใช่วิธีการใช้งานตามปกติของหม้อหุงข้าวไฟฟ้า จึงไม่แนะนำให้ทำตาม
ไข่ไก่และไข่สัตว์ปีกอื่น ๆ จริง ๆ แล้วแม่ไก่ออกไข่ผ่านมาทางทวารหนัก ที่เป็นช่องเปิดร่วมกับท่อนำไข่ จึงทำให้ไข่ไก่มีโอกาสเปื้อนกับมูลไก่ และอาจมีความเสี่ยงที่ปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรียก่อโรค ดังเช่น เชื้อ แซลโมเนลลา (Salmonella) ได้ ทั้งในส่วนของผิวเปลือกไข่ที่เปื้อนมูลไก่ หรือ อาจจะติดมาตั้งในระหว่างที่สร้างฟองไข่ขึ้นในร่างกายของแม่ไก่ ทำให้เชื้อเข้าไปอยู่ในเนื้อไข่แดงไข่ขาวได้
เชื้อแซลโมเนลลา เป็นหนึ่งในเชื้อโรคที่ทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษได้ ตั้งแต่ขั้นเล็กน้อย ไปจนถึงขั้นรุนแรง ทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ ไข้ขึ้น อาเจียน ปวดท้อง ท้องเสีย เป็นอันตรายต่อผู้บริโภคที่รับเชื้อเข้าไป
แต่เชื้อแซลโมเนลลา นั้นสามารถฆ่าให้ตายได้หมด ที่อุณหภูมิ 74 องศาเซลเซียส จึงเป็นข้อกำหนดสำคัญว่า ไม่ควรบริโภคไข่ดิบ ถ้าไม่ได้มาจากฟาร์มเลี้ยงที่การันตีเรื่องการปลอดเชื้อโรค และควรจะต้องทำให้สุก ด้วยอุณหภูมิสูง เป็นเวลานานเพียงพอ เช่น ทำให้ภายในไข่มีอุณหภูมิสูงกว่า 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลาไม่ต่ำกว่า 15 วินาที ก็จะปลอดภัยจากเชื้อแซลโมเนลล และเชื้อก่อโรคอาหารเป็นพิษส่วนใหญ่ได้
หม้อหุงข้าวไฟฟ้านั้น จะสามารถทำความร้อนภายในหม้อให้สูงถึง 100 องศาเซลเซียส หรือถึงจุดเดือดของน้ำได้ โดยจะให้ความร้อนสูงระดับนี้ไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งน้ำในหม้อเริ่มแห้ง และทำให้หม้อมีความร้อนที่เกินกว่า 100 องศา จึงจะทำการตัดการทำงานมาเป็นการอุ่นข้าว ที่อุณหภูมิประมาณ 60-80 องศาเซลเซียสแทน จึงน่าที่จะเพียงพอที่จะฆ่าเชื้อโรคต่าง ๆ ที่ติดมากับไข่ได้ ทั้งที่อยู่ที่เปลือกไข่และภายในเนื้อไข่
ปกติแล้ว เกษตรกรผู้เลี้ยงไก่และผู้จำหน่ายไข่ จะไม่ล้างไข่ก่อนจะนำมาขาย เนื่องจากจะทำให้สารที่เคลือบผิวของไข่ตามธรรมชาติถูกทำลายลง ส่งผลให้เชื้อแบคทีเรียสามารถเข้าไปในไข่ได้ง่ายขึ้น ทำให้ไข่เสียเร็วขึ้น จึงมักใช้วิธีการเช็ดทำความสะอาดแค่นั้น
ดังนั้น ถ้าจะนำไข่มาต้มพร้อมกับการหุงข้าว ในหม้อหุงข้าวไฟฟ้า หรือหุงด้วยหม้อต้มน้ำตั้งไฟ ก็ควรเริ่มจากการเลือกใช้ไข่ใหม่ ที่เปลือกไข่สะอาด ไม่มีคราบสกปรก ไม่มีรอยแตกร้าว ไม่ได้เก่าเก็บไว้นาน มาล้างทำความสะอาดด้วยน้ำ เอาสิ่งสกปรกที่เปลือกไข่ออกให้หมด โดยระมัดระวังไม่ให้น้ำที่ล้าง (และอาจมีเชื้อจุลินทรีย์ปนอยู่) นั้นกระเด็นไปเปื้อนภาชนะหรืออาหารอื่น ๆ ในครัว
อย่างไรก็ตาม โดยส่วนตัวแล้วก็ไม่ได้ส่งเสริมให้ทำแบบนี้ เนื่องจากหม้อหุงข้าวไฟฟ้าไม่ได้ถูกออกแบบผลิตมาให้ใช้ประกอบอาหารรวมกัน ระหว่างข้าวกับอาหารอื่น ๆ จึงอาจจะมีความเสี่ยงในเรื่องการทำงานของเครื่องแต่ละรุ่น แต่ละสภาพเก่า-ใหม่ ที่จะให้ความร้อนสูงและนานเพียงพอหรือไม่ ที่จะฆ่าเชื้อโรคได้ทุกชนิด รวมถึงสารพิษที่เชื้อโรคสร้างขึ้นที่อาจทนความร้อนสูงได้ด้วย
