กระเทียม-หอม มีจุดราดำ เตือนสนั่นเสี่ยงสารก่อมะเร็ง ไขข้อข้องใจ สรุปกินได้ไหม

          แชร์สนั่น ไม่ควรกินกระเทียม-หอม ที่มีจุดราดำ อ.เจษฎา ไขข้อข้องใจ มีสารก่อมะเร็งจริงหรือไม่ ต้องทิ้งทั้งลูกเลยไหม เตือนใจคนเข้าครัว

          วันที่ 23 ธันวาคม 2567 รศ. ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย โพสต์เฟซบุ๊กถึงข้อมูลที่มีการแชร์ต่อกันขณะนี้ ว่ากระเทียมหรือหอมที่ขึ้นราดำ ไม่ควรนำมาประกอบอาหาร เพราะจะสร้างสารก่อมะเร็งที่กำจัดยากมาก ความร้อนจากการปรุงอาหารกำจัดได้ไม่หมดจด

          โดยทาง รศ. ดร.เจษฎา ยืนยันว่า "ไม่ควรกินหอม กินกระเทียม ที่มีจุดราดำ เป็นเรื่องจริงครับ"

          พร้อมอธิบายว่า เรื่องนี้เหมือนเคยเขียนเตือนเองตั้งนานแล้วว่า พวกจุดราดำที่อยู่บนพืชผัก อาหาร หลายชนิด ไม่ว่าหัวหอม กระเทียม ธัญพืชต่าง ๆ หรือแม้แต่ขนมปัง นั้น มีความเสี่ยงที่จะเป็นเชื้อรา ชนิดที่สร้างสารพิษ สารก่อมะเร็ง อย่างสาร อะฟลาท็อกซิน (aflatoxin) ได้ .... จึงควรที่จะหลีกเลี่ยงการบริโภค และเก็บรักษาอาหารไว้ในที่แห้ง ไม่ให้มีราขึ้น


          สำหรับรูปที่มีคนแชร์กันใหม่ในตอนนี้ ระบุแคปชั่นทำนองว่า กระเทียม/หอม ที่ขึ้นราดำ ไม่ควรนำมาประกอบอาหาร เพราะราพวกนี้จะสร้าง aflatoxin ที่เป็นสารก่อมะเร็ง ซึ่งกำจัดได้ยากมาก ความร้อนจากการปรุงอาหาร กำจัดได้ไม่หมดจด กินเข้าไปแล้ว ไปสะสมที่ตับ ก่อให้เกิดมะเร็งตับ โรคมะเร็งอันดับ 1 ของคนไทย

          แต่ ๆๆๆ มันก็ไม่ได้ถึงขนาดต้องทิ้งไปทั้งลูก อย่างที่ในแคปชั่นเขียน ถ้าหลีกเลี่ยงไม่ได้ ก็ใช้วิธีเฉือนเนื้อตรงส่วนที่มีราดำขึ้น แล้วนำไปประกอบอาหารที่ใช้ความร้อนสูง ก็ยังพอบริโภคได้ ลดความเสี่ยงในการรับสารอะฟลาท็อกซินลง

          ซึ่งจากข้อมูลของสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล (เขียนโดย คุณอิษยา วิธูบรรเจิด) ได้อธิบายเรื่อง "จุดดำบนกระเทียมเกิดจากอะไร ควรบริโภคหรือไม่" สรุปได้ ดังนี้...


          บางครั้ง เราอาจจะเคยพบกระเทียมที่มีจุดดำ ๆ รศ. ดร.เอกราช เกตวัลห์ นักวิชาการด้านอาหารและโภชนาการ อาจารย์ประจำสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้ให้ข้อมูลเกี่ยวกับกระเทียมที่มีจุดดำ ๆ ว่า

          จุดดำ ๆ บนกระเทียมนั้น อาจจะเกิดได้จาก 2 อย่าง คือ เป็นรอยช้ำของตัวกระเทียมเอง ซึ่งเกิดจากการเก็บรักษาไม่ถูกวิธี หรือเก็บไว้นานเกินไป ก็ทำให้เกิดรอยช้ำได้

          กับอีกกรณีก็คือ เกิดจากเชื้อราชนิดต่าง ๆ ได้แก่ ราดำ แอสแพอจิรัส ฟลาวัส หรือราเพนนิซิลเลียม ซึ่งเป็นเชื้อราที่มักจะพบได้บ่อยในพืชผลทางการเกษตร โดยลักษณะภายนอกที่พบได้ จะเห็นคล้ายเป็นลักษณะผงราสีดำอยู่บนกลีบของกระเทียม และฟุ้งกระจายได้ง่าย ซึ่งถ้าหากปล่อยทิ้งไว้นาน ก็อาจทำให้กระเทียมเน่าเสียทั้งหัวได้

          เชื้อราทั้ง แอสแพอจิรัส ฟลาวัส และเชื้อเพนนิซิลเลียม สามารถสร้างสารพิษอะฟลาท็อกซิน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่ร้ายแรงมากชนิดหนึ่ง และถ้าอาหารมีการปนเปื้อนของสารอะฟลาท็อกซิน จะต้องใช้ความร้อนสูงถึงประมาณ 270 องศาเซลเซียส ถึงจะทำลายสารอะฟลาท็อกซินได้

          มีงานวิจัย พบว่า กระเทียมมีสารอะลิซิน และไดอะลินซัลเฟอร์ ที่มีฤทธิ์ในการยับยั้งเชื้อรา ทำให้แม้ว่ากระเทียมจะเกิดการปนเปื้อนของเชื้อรา แต่เชื้อราจะไม่ค่อยเจริญเติบโต และทำให้ไม่สร้างสารพิษอะฟลาท็อกซินได้ นั่นเอง ดังนั้น ถ้าเจอกระเทียมที่เห็นมีจุดราสีดำ ก็แสดงว่ามันเจริญเติบโตได้มากกว่าปกติที่ควรจะเป็น และยิ่งควรหลีกเลี่ยง

          ดังนั้น การบริโภคกระเทียมดิบ ที่มีจุดสีดำ ก็อาจจะไม่ปลอดภัย เนื่องจากมีความเสี่ยงที่จะปนเปื้อนเชื้อรา ห้ามรับประทานในรูปของการกินสด

          แต่ถ้าหลีกเลี่ยงไม่ได้ จำเป็นต้องนำมารับประทาน แนะนำว่า ให้เฉือนบริเวณที่มีจุดดำทิ้งไป แล้วนำกระเทียมไปผ่านความร้อน ปรุงให้สุก ก่อนรับประทานจะดีกว่า ผู้บริโภคควรเลือกรับประทานกระเทียมที่มีความสดใหม่ เนื้อแน่น ไม่นิ่ม ไม่ฝ่อ ไม่มีรา จะดีที่สุด

          และปริมาณที่ควรบริโภคต่อวัน ไม่เกิน 10 กลีบขนาดเล็ก โดยเฉพาะสำหรับผู้ที่บริโภคเป็นประจำทุกวัน เนื่องจากกระเทียมมีสารป้องกันการแข็งตัวของเลือด หากบริโภคมากเกินไป อาจทำให้เกิดภาวะเลือดออกง่าย หรือเลือดหยุดไหลช้า ซึ่งอาจจะเป็นอันตรายได้ โดยเฉพาะสำหรับคนที่จะต้องเข้ารับการผ่าตัด

ขอบคุณข้อมูลจาก เฟซบุ๊ก Jessada Denduangboripant, mahidol.ac.th