ปลาชนิดหนึ่งที่รู้จักดีและได้ยินกันคุ้นหู ถูกจัดเป็นสารก่อมะเร็งอันดับ 1 ของโปรดของหลายคน ใครที่ชอบกินควรระวัง
![ปลาเค็ม]( "ปลาเค็ม")
วันที่ 2 ตุลาคม 2568 เว็บไซต์ Soha เผยเรื่องราวเกี่ยวกับปลาชนิดหนึ่งซึ่งเป็นของโปรดของหลายครอบครัว หลายคนชื่นชอบและบริโภคเป็นประจำ โดยเฉพาะเมื่อกินกับข้าวสวยยิ่งให้รสชาติดีขึ้น แต่หารู้ไม่ว่ามันอาจเป็น "ภัยเงียบ" เพราะถูกจัดเป็นสารก่อมะเร็งอันดับ 1 ประเภทเดียวกับยาสูบ และแร่ใยหิน โดยปลาชนิดนี้ก็คือ ปลาเค็ม
สำนักงานวิจัยมะเร็งนานาชาติ (IARC) ขององค์การอนามัยโลก (WHO) ได้ศึกษาตรวจสอบปลาเค็มดิบ และได้ข้อสรุปว่าปลาเค็มจัดเป็นสารก่อมะเร็งกลุ่ม 1 เนื่องจากมีหลักฐานบ่งชัดว่ามีความสัมพันธ์ต่อการเพิ่มความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งโพรงหลังจมูก และอาจมีความเกี่ยวข้องกับมะเร็งกระเพาะอาหารด้วย
เหตุผลที่ปลาเค็มเป็นสารก่อมะเร็งกลุ่ม 1
สาเหตุหลักมาจากกระบวนการหมักและดอง เมื่อปลาได้รับเกลือและโปรตีนในปริมาณสูง แบคทีเรียบางชนิดจะสร้างสารไนไตรต์ (Nitrite) ซึ่งสามารถทำปฏิกิริยากับโปรตีนในปลา กลายเป็นไนโตรซามีน (Nitrosamine) ซึ่งเป็นสารประกอบที่ได้รับการยืนยันว่ามีฤทธิ์ก่อมะเร็ง
จากการศึกษาพบว่า พื้นที่ที่มีการบริโภคปลาเค็มจำนวนมาก มีอัตราการเกิดมะเร็งโพรงหลังจมูกสูงกว่าค่าเฉลี่ยทั่วไปถึง 5-10 เท่า นอกจากไนโตรซามีนแล้ว ปลาเค็มยังมีปริมาณเกลือเฉลี่ยสูงถึง 13-18 เปอร์เซ็นต์ เมื่อบริโภคเป็นประจำอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ และโรคหลอดเลือดสมอง
ทั้งนี้ หากเก็บรักษาไม่ถูกวิธี ปลาเค็มยังอาจปนเปื้อนเชื้อราที่สร้างอะฟลาทอกซิน (Aflatoxin) ซึ่งเป็นอีกหนึ่งสารก่อมะเร็งที่เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งตับได้เช่นกัน
กินปลาเค็มนาน ๆ จะเป็นอย่างไร
- เพิ่มความเสี่ยงมะเร็งโพรงหลังจมูก มะเร็งกระเพาะอาหาร และมะเร็งหลอดอาหาร งานวิจัยในจีนพบว่า ผู้ที่กินปลาเค็มเป็นประจำมีความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งทางเดินอาหารสูงขึ้น 2.5 เท่า
- ตับและไตเสียหาย สารพิษจากกระบวนการหมักและการจัดเก็บที่ไม่เหมาะสม อาจทำให้เกิดโรคตับอักเสบ และไตวายได้
- อันตรายต่อหัวใจ จากการบริโภคเกลือมากเกินเกณฑ์ จะทำให้ความดันโลหิตสูงขึ้น จนอาจเกิดโรคหลอดเลือดสมองได้ง่าย
กินได้ แต่กินอย่างไรให้ปลอดภัย
ปลาเค็มไม่ใช่อาหารต้องห้าม แต่คำแนะนำจากแพทย์ระบุว่า ควรกินอย่างระมัดระวัง โดยยึดหลัก 2 ข้อ เพื่อความปลอดภัยต่อสุขภาพ
1. กินแต่พอดี และเลือกวิธีปรุงที่ถูกต้อง
- จำกัดการบริโภคไม่เกินเดือนละ 1-2 ครั้ง และกินในปริมาณเล็กน้อย
- หลีกเลี่ยงการทอดหรือใช้ความร้อนสูง เพราะอาจเพิ่มการเกิดสารก่อมะเร็ง
- ควรนึ่งแทนการทอด เพื่อช่วยลดปริมาณเกลือ
- กินคู่กับผักและผลไม้สดที่มีวิตามินซีสูง เช่น มะเขือเทศ บร็อกโคลี หรือพริกหวาน เพื่อช่วยยับยั้งการเกิดสารไนโตรซามีนในร่างกาย
2. เก็บรักษาให้ถูกวิธี หากผิดปกติให้ทิ้งทันที
- ซื้อจากแหล่งผลิตที่สะอาดและได้มาตรฐาน
- เก็บในที่แห้งและเย็น ป้องกันการเกิดเชื้อรา
- หากพบกลิ่นผิดปกติ หรือมีคราบเชื้อราควรทิ้งทันที
- ผู้ที่มีประวัติมะเร็งโพรงหลังจมูก ผู้สูงอายุ และหญิงตั้งครรภ์ ควรหลีกเลี่ยงการกินปลาเค็ม
ล่าสุด (12 พฤศจิกายน 2568) เฟซบุ๊ก Jessada Denduangboripant ของ อ.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้โพสต์อธิบายเพิ่มเติมว่า ปลาเค็มแบบจีน จริง ๆ แล้ว หมายถึง ปลาเค็มกวางตุ้ง ซึ่งเป็นอาหารแบบดั้งเดิมของจีน เป็นปลาที่ถูกถนอมหรือดองด้วยเกลือ โดยปลาเค็มชนิดนี้ถูกเพิ่มเข้าในรายการ "สารก่อมะเร็งกลุ่ม 1" ซึ่งหมายความว่า เป็นสารก่อมะเร็งที่ทราบแน่ชัด
ล่าสุด (12 พฤศจิกายน 2568) เฟซบุ๊ก Jessada Denduangboripant ของ อ.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้โพสต์อธิบายเพิ่มเติมว่า ปลาเค็มแบบจีน จริง ๆ แล้ว หมายถึง ปลาเค็มกวางตุ้ง ซึ่งเป็นอาหารแบบดั้งเดิมของจีน เป็นปลาที่ถูกถนอมหรือดองด้วยเกลือ โดยปลาเค็มชนิดนี้ถูกเพิ่มเข้าในรายการ "สารก่อมะเร็งกลุ่ม 1" ซึ่งหมายความว่า เป็นสารก่อมะเร็งที่ทราบแน่ชัด
ทั้งนี้ ดร.วัชรพล ขุนอินทร์ จากสาขาวิชาโภชนวิทยาและการกำหนดอาหาร ภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้แนะนำว่า "ปลาเค็ม" ที่เตือนกันนั้น จะตรงกับพวกปลาอินทรีย์ดองเค็ม หรือปลาเค็มที่แขวนแห้งไว้ตามร้านข้าวต้ม เก็บไว้กินนาน ๆ เป็นเดือน ไม่ใช่กรณีของปลาแดดเดียวที่ทำจากปลาสด เอามาเคล้าเกลือนิดหน่อย แล้วเอาไปตากแดด ก่อนเอาไปประกอบอาหารในเวลาไม่นาน
หมายเหตุ : อัปเดตข้อมูลล่าสุด วันที่ 12 พฤศจิกายน 2568 เวลา 16.30 น.
