ปลาดิบ ซาซิมิ นึกถึงทีไรอยากบินไปกินที่ญี่ปุ่นทุกที แต่รู้ไหมที่ไทยก็ผลิตปลาดิบสด ๆ คุณภาพดีได้แล้วเหมือนกันที่ระยอง
ใครที่เป็นทีมปลาดิบหรือซาซิมิ อาหารญี่ปุ่นสไตล์ดั้งเดิม คงนึกอยากกินปลาดิบสดใหม่แบบฉบับญี่ปุ่นแท้ ๆ ดูสักที ซึ่งนับแต่นี้จะไม่ใช่แค่เรื่องมโนแล้วล่ะค่ะ เพราะที่ระยองก็มีแหล่งผลิตปลาดิบที่สด มีคุณภาพเยี่ยมเทียบเท่ามาตรฐานญี่ปุ่นกันแล้ว และกระบวนการผลิตปลาดิบในทุกขั้นตอน วิทยากรจากญี่ปุ่นก็มาเทรนด์ให้เหมือนกระบวนการผลิตปลาดิบในญี่ปุ่นเป๊ะ ๆ เลยทีเดียว
ดังนั้นจึงไม่เพียงแค่กระบวนการดูแลและจับปลาเท่านั้นที่ต้องใส่ใจมากเป็นพิเศษ แต่ทางญี่ปุ่นยังได้เสนอข้อควรระวังพื้นฐานในการดูแลปลาดิบก่อนส่งถึงมือผู้บริโภคอย่างเรา ๆ ไว้ดังนี้ด้วย
1. สุขภาพและอนามัยของพนักงานในการจัดการดูแลปลา
ปลาดิบคุณภาพดีต้องมาจากการดูแลที่ดีด้วย ฉะนั้นพนักงานที่มีหน้าที่จัดการปลาดิบจะต้องมีสุขภาพดีและสุขอนามัยที่สะอาดสะอ้าน โดยจะต้องรักษาสุขภาพและสุขอนามัยของตนอย่างเคร่งครัด ต้องล้างมือเป็นประจำ เล็บต้องตัดให้สั้น และต้องสวมเสื้อผ้าที่สะอาดตลอดเวลา ซึ่งถ้าพนักงานคนใดมีบาดแผลแม้เพียงเล็กน้อยที่นิ้วมือ หรือเกิดการติดเชื้อที่ส่วนใดก็ตาม จะต้องหยุดพักงานโดยทันทีแบบไม่มีข้อแม้เลยนะคะ เชื่อหรือยังว่าเขาเข้มงวดกับเรื่องความสะอาดกันจริง ๆ
2. ห้องครัวต้องสะอาด มีสุขอนามัย
ห้องครัวสำหรับผลิตปลาดิบต้องผ่านการทำความสะอาดอย่างดี ทำให้ปลอดเชื้อ และย้ำด้วยการฆ่าเชื้อเพื่อฆ่าจุลินทรีย์อีกรอบ เพราะเชื้อโรคอยู่รอบตัวเราเสมอ ไม่ว่าจะในชั้นอากาศ มากับอุณภูมิที่ไม่เหมาะสมต่อการจัดเก็บปลาดิบ ความชื้น หรือสภาพแวดล้อมที่สุ่มเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของเชื้อโรคอื่น ๆ
รวมไปถึงเสื้อผ้าที่ใส่ในห้องครัวหรือผ้าเช็ดอุปกรณ์ต้องสะอาด ไม่มีเชื้อโรค และทำให้แห้งหลังใช้ทุกครั้ง โดยจะมีน้ำยาฆ่าเชื้อสำหรับทำความสะอาดห้องครัวและอุปกรณ์ทุกชิ้นในครัวโดยเฉพาะไว้ให้
ส่วนเขียงและใบมีดที่ทำปลาจะต้องผ่านการล้างด้วยน้ำยาสูตรพิเศษ และฆ่าเชื้อด้วยน้ำร้อนอีกครั้ง เพื่อให้แน่ใจว่าอุปกรณ์เหล่านี้จะปลอดเชื้อและปลอดภัยต่อผู้บริโภคจริง ๆ
3. เชฟทำปลาต้องคลีนสุด ๆ
การล้างไขมัน โปรตีน โซเดียม ฝุ่นละออง และสารปนเปื้อนชนิดอื่น ๆ ที่มากับตัวปลาถือเป็นขั้นตอนพื้นฐานที่ต้องทำอย่างเคร่งครัดอยู่แล้ว แต่ทีเด็ดคือเชฟที่ทำปลาดิบต้องสะอาดสะอ้านและอยู่ในลุคที่คลีนสุด ๆ แม้กระทั่งแหวนหรือนาฬิกาข้อมือก็ไม่ควรใส่ขณะทำซาซิมิ ซึ่งหลักปฏิบัติในข้อนี้ทางญี่ปุ่นถึงกับต้องทำหมายเหตุเพื่อขอความร่วมมืออย่างจริงจังเลยล่ะค่ะ
น่าภูมิใจไม่น้อยเลยที่ทะเลไทยก็มีสภาพแวดล้อมที่มีคุณภาพเพียงพอต่อการผลิตปลาดิบ และเชื่อว่าข้อมูลเบื้องหลังการผลิตปลาดิบที่เรานำมาเสนอในวันนี้ จะทำให้คอปลาดิบทุกคนสบายใจกับการกินปลาดิบไทยที่มีสไตล์และวัฒนธรรมการผลิตที่เหมือนญี่ปุ่นแบบเป๊ะ ๆ กันมากขึ้นนะคะ
