กินบาร์บีคิวให้ปลอดภัย (แม่บ้าน)
อาหารประเภทบาร์บีคิว ถึงจะมีชื่อเป็นภาษาต่างชาติ แต่วิธีการปรุงและการกินใกล้เคียงกับอาหารปิ้งย่างของไทย จึงไม่น่าสงสัยเลยว่าเหตุใดอาหารประเภทนี้จึงเป็นที่นิยมของเรา โดยมีบาร์บีคิวตั้งแต่ระดับภัตตาคารสุดหรู โรงแรมสารพัดดาว ร้านอาหารทั่วไป จนถึงแผงลอย รถเข็น และตลาดนัด แถมยังมีหลากหลายสัญชาติให้เลือก นอกจากรสชาติแล้ว บาร์บีคิวยังเป็นอาหารที่ปรุงง่าย กินง่าย สะดวกรวดเร็ว และยังเป็นอาหารเชื่อมสัมพันธ์ในหมู่เพื่อนฝูง ครอบครัว ในแบบทำเองกินเองทั้งที่ร้านหรือที่บ้าน ช่วงนี้เริ่มปลอดฝนแล้ว คุณผู้อ่านอาจจะสนใจล้อมวงทำบาร์บีคิวกินกัน ดังนั้นเรามาลองดูกันดีกว่าว่าจะเลือกปรุง เลือกกินอย่างไรให้ปลอดจากพิษภัย
ต้นตำรับบาร์บีคิว
ไม่ว่าจะเป็นบาร์บีคิวสัญชาติใด การปรุงอาหารด้วยวิธีนี้ หมายถึงการทำให้อาหารสุกโดยใช้ความร้อนจากเตาถ่าน เตาก๊าซ หรือเตาไฟฟ้าในลักษณะการปิ้งหรือย่าง เตาบาร์บีคิวที่ใช้พลังงานแสงอาทิตย์ก็มี ซึ่งน่าจะเอามาใช้ในเมืองไทยเพราะแดดแรงเหลือทนคำนี้ใช้เรียกอุปกรณ์ (เตา) และตัวอาหารที่เตรียมโดยใช้วิธีนี้ด้วย มีรากศัพท์มาจากคำที่มีความหมายว่า หลุมไฟศักดิ์สิทธิ์ แม้ต้นกำเนิดของบาร์บีคิวจะไม่ชัดเจน แต่คาดว่ามีกำเนิดมานานไม่น้อยกว่าสองศตวรรษ จนถึงทุกวันนี้ก็ยังพบวิธีการทำบาร์บีคิวหลากหลายรูปแบบ บางแห่งเป็นการปิ้งหรือย่างบนไฟแรงให้อาหารสุกอย่างรวดเร็ว ในขณะที่บางแห่งการทำบาร์บีคิวหมายถึงการให้ความร้อนแบบทางอ้อม (ความร้อนไม่สูงมาก) เช่น การอบหรือรมควัน เป็นต้น เพื่อให้อาหารสุกอย่างช้า ๆ อาหารที่จะนำมาทำบาร์บีคิวอาจหมักหรือทาเครื่องเทศหรือซอสด้วยก็ได้
มีอะไรที่ควรระวัง
หากจะพิจารณาในเชิงสุขภาพ มีประเด็นที่ควรระวังเกี่ยวกับการเตรียมและบริโภคอาหารประเภทบาร์บีคิวอยู่ 3 เรื่องด้วยกัน ได้แก่ อาหารเป็นพิษ สารก่อมะเร็ง และมลภาวะ
โอกาสที่จะเกิดอาหารเป็นพิษ ส่วนมากเกิดในกรณีที่ใช้เนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ รวมถึงสัตว์น้ำเป็นวัตถุดิบ เนื้อสัตว์เหล่านี้มีจุลินทรีย์ปนเปื้อนอยู่ตามธรรมชาติ ปัญหาอาจเกิดขึ้นเมื่อการปิ้งย่างทำให้อาหารสุกไม่ทั่วถึงหรือสุกไม่พอ จุลินทรีย์ที่ก่อโรคไม่ได้ถูกทำลายให้หมดไป บางครั้งเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ถูกวางทิ้งรอปิ้งอยู่เป็นเวลานาน ทำให้จุลินทรีย์เพิ่มจำนวนมากขึ้นกว่าปกติ
นอกจากนี้อาจเป็นการปนเปื้อนระหว่างอาหารสุกกับอาหารดิบ เนื่องจากใช้ภาชนะ อุปกรณ์ (มีด ส้อม เขียง จาน ฯลฯ) ปะปนกันถึงแม้จะไม่ใช่เนื้อสัตว์ คืออาจเป็นผักต่างๆ มันฝรั่ง มันเทศ ผลไม้ เป็นต้น การปนเปื้อนก็เกิดขึ้นได้ โดยเฉพาะจุลินทรีย์ที่มาจากดิน และฝุ่นละอองที่ติดมากับอาหารเหล่านั้น แต่ก็อย่างที่เรารู้กันว่าพืชผักมักจะบูดเสียยากกว่าเนื้อสัตว์
การเกิดสารก่อมะเร็งจากการปิ้งย่าง เป็นเรื่องที่นักวิชาการออกมาเตือนให้ระวังกันอยู่เสมอ บาร์บีคิวและอาหารปิ้งย่างอื่นๆ ที่ทำจากเนื้อสัตว์ที่มีไขมันติด อาจเป็นต้นตอของสารก่อมะเร็งได้ เพราะในระหว่างการปิ้ง ความร้อนจากเตาจะทำให้ไขมันจากอาหารหลอมตัว และหยดลงบนเตาที่ร้อน ส่วนหนึ่งกลายเป็นสารกลุ่มโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic aromatic hydrocarbons) ซึ่งชื่อยาวจนยากที่จะจำ จึงเรียกกันย่อๆ ว่าสารกลุ่มพีเอเอช (PAH) สารพีเอเอชจะลอยขึ้นไปกับควันและจับบนอาหารที่ปิ้งอยู่ เมื่อเรากินเข้าไป อาหารที่ไหม้เกรียมและมีควันดำจับนั้น จะพาสารก่อมะเร็งเข้าไปในร่างกายด้วย สารก่อมะเร็งอีกชนิดหนึ่งที่อาจเกิดขึ้นได้คือ สารกลุ่มเฮเทอโรไซคลิก เอมีน (Heterocyclic amines) หรือเอชซีเอ (HCA) จะเกิดจากการเผาไหม้ของโปรตีนในเนื้อสัตว์
การเกิดมลภาวะเป็นพิษทางอากาศ การเผาไหม้ของถ่านในเวลาปิ้งย่างอาหารทำให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ และคาร์บอนมอนอกไซด์ เหมือนอย่างที่ออกมาจากท่อไอเสียรถยนต์ รวมทั้งเกิดสารพิษอื่น เช่น เบนซีน โทลูอีน เมทิลีนคลอไรด์ และคลอโรฟอร์ม เป็นต้น ยิ่งเป็นการปิ้งย่างในอาคาร (โดยเฉพาะที่ติดเครื่องปรับอากาศ) ยิ่งเกิดการสะสมของสารพิษเหล่านี้มากขึ้น อย่างไรก็ตาม เรื่องนี้เป็นปัญหากับผู้ที่ทำงานในร้านอาหารประเภทดังกล่าวมากกว่าลูกค้าที่ไปนั่งกินเป็นครั้งคราว
กินให้ปลอดภัย
ที่เขียนมาทั้งหมด ไม่ได้หมายความว่าเราต้องเลิกกินบาร์บีคิวหรืออาหารปิ้งย่าง แต่ควรกินอย่างมีสติ (ว่าเข้าไปนั่น) เริ่มตั้งแต่การดูแลรักษาความสะอาดในระหว่างการเตรียมและปรุง เรื่องของสุขลักษณะเราต้องใส่ใจเสมอไม่ว่าจะเป็นการประกอบอาหารด้วยวิธีใด อย่าหวังพึ่งความร้อนในการฆ่าเชื้อโรคที่ปลายทางเพียงอย่างเดียว และควรปิ้งให้สุกทั่วทั้งชิ้น
อาหารสดที่เตรียมไว้รอการปิ้ง ไม่ควรทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องนาน ๆ ถ้าจะทำในปริมาณมากน่าจะใส่ตู้เย็นไว้ แล้วทยอยแบ่งออกมาปิ้ง เวลาปิ้งอย่าปล่อยให้อาหารไหม้เกรียมหรือเกิดควันมาก เนื้อสัตว์ควรเลาะเอาส่วนที่ติดมันออก ลองเปลี่ยนมาทำบาร์บีคิวผักบ้างเพื่อลดส่วนที่มีไขมัน ใช้ไฟอ่อนและลดเวลาที่ใช้ในการปิ้งโดยทำให้อาหารสุกระดับหนึ่งก่อน เช่น อบในเตาอบ หรือเตาไมโครเวฟ เป็นต้น อาหารจะได้ไม่ไหม้ หากมีส่วนที่ไหม้เกรียมก็ควรตัดออก
บาร์บีคิวเป็นอาหารที่ทำง่าย อร่อยและสนุก สามารถทำกิน (หรือพากันไปกิน) ในครอบครัว ระหว่างเพื่อนฝูง เพียงแต่มีข้อที่ควรระวังอยู่บ้าง หากใส่ใจจะสามารถอิ่มอร่อย ได้อย่างมีประโยชน์ และไม่เกิดโทษต่อสุขภาพ หน้าหนาวนี้ขอให้ทุกท่านมีความสุขกับการทำ (หรือกิน) บาร์บีคิวก็แล้วกัน พบกันใหม่ฉบับหน้า
ขอขอบคุณข้อมูลจาก
หนังสือแม่บ้าน ปีที่ 35 ฉบับที่ 498 พฤศจิกายน 2553
